ニューストップ > 大豆から肉を作る方法

デイリーポータルZ

大豆から肉を作る方法

大豆でできた代用肉「大豆肉」を、家庭で作ることに挑んでみました。

2009/10/05 16:00投稿
ひらめきの月曜日
 
大豆から肉を作る方法


家庭でこれを作ることに挑みます。

大豆タンパク質や小麦グルテンなどを使用して作る肉の代用品があります。俗に大豆肉などと呼ばれていて、食べると柔らかい肉のような食感があります。大塚さんの記事で以前紹介されています。こちらの記事

この大豆肉を使って何度か料理をしたことがあります。十分肉の代わりとなる素材で、もしエネルギー危機とかで肉を入手出来なくなってもこれがあればなんとかなるかと思っていました。しかも、乾燥しているので長期保存可能。

そんな良い物なら自分の手で作り出してみたい。今回は家庭でこの肉代用品を作ることに挑んでみました。

馬場吉成



まずは原材料を確認しよう

大豆肉を作るにあたり、久しぶりに製品を買ってきました。原材料欄を見て材料を確認します。


大豆肉と呼んでますが、小麦グルテンなども使用。製品名は植物タンパク食品。


使用している原材料は大豆粉、粉末状大豆タンパク、小麦グルテン、デンプンの4つ。結構シンプル。
大豆粉は大豆を砕けば簡単に作れますし、製菓材料売り場などで入手可能。小麦グルテンとデンプンについては、小麦粉の主な成分がグルテンとデンプン。練った小麦粉を水で洗ってグルテンを分離してコーンスターチ(コーンのデンプン)と混ぜるのも面倒なので小麦粉そのまま使えばいいでしょう。グルテンの多い強力粉を使います。

問題は粉末状大豆タンパク。油を搾った後の大豆粕を砕くなどして作れないだろうかと色々考えたのですが、とてもいい物を見つけました。それがこれ。


スポーツ用品店やサプリメント売り場などで売られています。マッチョを目指す方御用達!


大豆タンパクを使ったサプリメントです。ソイプロテイン(大豆タンパク)や各種ビタミン配合。若干違うものが入っていますが、体に悪い物が入っているわけではない。この際これで良しとします。いいのか?


ソイプロテイン90%含有。一番含有率の高い物をチョイス。筋トレはするのですが、この手のサプリメントを買うのは初めて。何か越えてはいけない一線を越えてしまった気分になる。


これで材料は揃いました。続いて製作に入ります。

 

さて、どうやって作ろう?

材料は揃ったのですが、肝心の作り方が分りません。「大豆肉 作り方」などのキーワードで調べてはみたものの、調理方法ばかりで現物の作り方までは出てきませんでした。

塊になっているということは各粉を混ぜ合わせて水で練っているのはわかります。そして乾燥しているので、乾麺を作るように干して乾燥させれば近い物になりそうな気がします。いや、なるでしょう。なるに違いない!確信はないけど・・・

ということで、うどんを作るように練って乾燥させてみることにしました。見切り発車。


ソイプロテインはやはり大豆の香りがします。残ったものはどうしよう。

白いのが強力粉。上がソイプロテイン。右下が大豆粉末。見た目が結構違う。


うどんは粉100に対して40から45の水に食塩5ぐらいを溶いて練ります。そういえば原材料に塩は無かった。まあいいか。

ザックリ荒捏ね。30分寝かせて足で踏んで本捏ね。本捏ね後1時間寝かせる。コシを出すためには手の力では足りません。大豆肉でコシを出す必要があるのか?


うどんは最後に打ち粉をして麺棒で伸ばしていきます。しかし、これは大豆肉。麺棒は使わず手でちぎって塊をつくり、一部はヘラで薄く延ばして製品と近い形にしました。


こう見ると蒸しパンとかにも見える。かなりガッチリ詰まった感じ。

ちぎった方は厚切りタイプ。ヘラで伸ばした方は薄切りタイプに似せています。


こうして、ひとまず乾燥前の状態まで出来上がりました。


塊の方はそれらしい形になったが、ヘラで伸ばしたものは薄切りタイプに全然似ていない。この辺から不安が出始める。


続いてこれを天日に干して乾燥させます。直射日光を当てると変質するかもしれないので日陰で風通しの良い場所に干す。


やはり干し網は便利だ。いざと言う時に備えて、一家に必ず1つは用意しておくことをお勧めします。


こうして3日ほど風通しのいい日陰を選んで干してみました。その結果出来上がったのがこれ。


左が市販品、右が自作。色、質感、持ったときの重さ。何から何まで違う。


見た目は干す前とあまり変わっていません。しかし、触るとカチカチ。しっかり乾いています。しかし、市販品と比べると全く違います。自作の物よりももっと白く、カサカサに乾いています。自作の薄切りタイプは表面がツルッとしているいるのに対して、市販品はボコボコと波打っている。なにしろ持ったときの重さが違う。市販品は軽いのです。

 

よし、焼いてみよう!

重さが違うと言うことは、乾燥度合いの違いによる水分量の違いかもしれません。焦げ目も無いということは、低温で焼くとか、温風を長時間当てるなどの処理がされているのかも。ここは試しに低温で焼いてみましょう。


130度の低温でじっくり20分。何かが違うって、全部違うのだろう。迷わず行けよ、行けば分るさ。ダーッ!


130度の低温で20分ほど焼いてみました。その結果がこれ。


乾燥は進んだようだけど・・・


一応先ほどのものよりも乾燥が進んで軽くなりました。しかし、軽くなったというのか、更にカチカチに焼き締められたという感じ。色も更に赤みを帯びて市販品から離れています。質感に変化は無し。

食べると市販品は硬いですがスナック菓子的なサクサク感があります。味はきな粉のよう。自作品はとにかく硬い。歯がたたないほど硬いです。硬パン並みかそれ以上。ギッチリ詰まっていてサクサク感は皆無。味は同じくきな粉的ですがややクセがあります。

 

こうなったらとりあえず調理してしまえ!

焼いても市販品には近づかず、むしろ離れてしまったので焼かずにそのままで行くことにします。若干(?)の違いはありますが、市販品と同様に自作品を調理してみます。


市販品と自作品の半分を熱湯に浸けます。一緒に下処理して大丈夫だろうか?


大豆肉は、まず熱湯をかけてしばらく置きます。それを絞って水気を切ったらまた熱湯をかける。この作業を数回行って戻してから使用します。そうする元の大きさよりもかなり大きく膨らむわけです。

 

浮かない!

とにかく熱湯を注いでみました。すると市販品と自作品に明らかな違いが現れます。


要するに水より重い訳ですよ。


市販品の大豆肉は内部に小さい気泡が多数あるので軽く水に浮きます。それに比べ自作品は内部までギッチリ。水より比重が重く沈んだまま。それでもしばらくこのまま置いて一度取り出してみました。すると・・・


ちょっと似てきたぞ!い、行けるのか!


自作品の色がかなり市販品に近くなりました。なんだか行けそうな気がしてきました。このまま数回この作業を繰り返すと市販品同様に食えるかも!

と、思ったのですが水気を絞ろうとしても絞れる気配なし。しかも、割ってみると内部にはまったく水が浸透していません。
まあ、既に自作品が市販品のようにならないことは分かっています。こうなったらなんとしてもこの自作品を食べれるようにしましょう。食べ物は無駄にしちゃいけない。

そして、最後には大豆肉の本当の作り方も判明しました。そうやって作るのですか。知りませんでしたよ・・・


この後、茹でたり、揚げたり色々試みます。最後には本物の正式な作り方も。 >
 
@nifty

最新の記事

過去の記事